Cupola
Elementi dei Forni
L'origine della costruzione dei forni a legna si perde nella notte dei tempi, ma durante l'impero romano raggiunse il massimo della sua diffusione: nella foto un forno a legna a Pompei con le macine per la farina.
La cupola di un forno a legna è certamente l'elemento prioritario anche se avremo modo di verificarlo in seguito sono molteplici gli elementi che possono condizionare la buona resa di un forno a legna.
In commercio sono disponibili molti forni prefabbricati che danno come vantaggio primario di accorciare di molto i tempi di costruzione del proprio forno. I risultati, come ho avuto modo di sperimentare direttamente sono validi e comparabili con quelli dei forni costruiti in mattoni.
.Le cuupole costruite in sito sono preferibili perché si possono realizzare a seconda della propria esigenza. Basta esplorare in internet dove si ha modo di vedere anche forni con costruzione definita dagli esecutori "ruspante"(qesto blog PDF è stato proprio definito "come costruire un forno ruspante"), con possibili effetti fessurativi della cupola o rilascio di parti della muratura durante la cottura degli alimenti.
Nel passato ed In alcune zone del meridione era uso costruire questi forni casalinghi utilizzando i più svariati materiali, come cocci di coppo e mattoni antichi, o dove disponibili anche blocchi di tufo o di pietra leccese
Naturalmente ogni esecutore realizza quanto di meglio può esprimere che va dal massimo della perfezione come alcuni esempi allegati, o con metodi più semplicistici.
Naturalmente ogni esecutore realizza quanto di meglio può esprimere che va dal massimo della perfezione come alcuni esempi allegati, o con metodi più semplicistici.
L'esecuzione del forno con utilizzo degli elementi prefabbricati ha tra i vantaggi oltre a ridurre i tempi di esecuzione, di utilizzare cupole ampiamente collaudate sia nelle miscele dei conglomerati refrattari che nei rapporti dimensionali come il diametro, l'altezza della cupola e l'apertura della bocca del forno.
Uno degli aspetti negativi dei fornetti a cupola prefabbricata consiste nel fatto che non sempre si ha un piano di cottura idoneo. Vi sono costruttori, (tra i quali la Valoriani) che per il piano di cottura utilizzano tavelloni refrattari rossi http://valoriani.it/it/refrattari_rossi o altri costruttori utilizzano in cotto a mano "il biscotto".
Altro aspetto da non sottovalutare è lo spessore della cupola che nei in prefabbricati solitamente si aggira sui 6 cm.
Nel forno prefabbricato Cà Rossa http://www.fornocarossa.blogspot.it/ questo spessore è stato incrementato con la posa di mattoni all'esterno della cupola con l'aumento del volano termico.
Costruire un Forno
Il calore all'interno di un forno si trasmette per: Conduzione - Convezione - Irraggiamento
Costruire il forno iniziando dalla cupola è il massimo della soddisfazione che un forno amatore possa ricavare.
Il fornista dovrà procurarsi i materiali necessari quali:
Il fornista dovrà procurarsi i materiali necessari quali:
mattoni refrattari, malte refrattarie e prodotti isolanti quali: materassino in fibra ceramica, lana di roccia, pannello ceramico, vermiculite, argilla espansa, pannelli in gas beton, ecc.
La costruzione della cupola dipende dall'uso al quale è destinato il forno: pizza - pane, solo pizza. In particolare il profilo della cupola sarà ad elisse perché il calore per rifrazione e convezione deve interessare tutta la superficie del piano di cottura. Nei forni per pizza sarà elemento importante che la fiamma, l'irraggiamento ed i moti convettivi, dalla calotta "colpiscano" le pizze in cottura .
h = d/3,4
La costruzione della cupola dipende dall'uso al quale è destinato il forno: pizza - pane, solo pizza. In particolare il profilo della cupola sarà ad elisse perché il calore per rifrazione e convezione deve interessare tutta la superficie del piano di cottura. Nei forni per pizza sarà elemento importante che la fiamma, l'irraggiamento ed i moti convettivi, dalla calotta "colpiscano" le pizze in cottura .
DIMENSIONI
Per consentire un razionale utilizzo del calore che come è noto si trasmette per conduzione, irraggiamento e convezione, la formo idonea è quella circolare. Le dimensioni del piano di cottura possono variare in funzione dell'utilizzo:
- diametro 80 -100 cm, piccolo forno ad uso domestico,
- diametro 120-150 forno medio per pane e pizze
- diametri maggiori, forni comunitari
I vecchi forni usualmente utilizzati per panificare avevano cupole con altezze anche alte, che però questo comportava tempi lunghi per portarli in temperatura e poco idonei alla cottura delle pizze.
Dalle esperienze maturate su vari forni di massima in base alla circonferenza del forno l'altezza della volta alla sommità interna si ricava con la formula:
h = d/3,4
dove:
h è l'altezza della volta
d è il diametro del forno in centimetri.
Comunque l'altezza della volta di un forno medio 80 - 100 cm, non deve mai scendere sotto i 25-30 cm.
Bisogna fare in modo che il centro della base del forno si avvicini al fuoco della volta che in genere è un paraboloide, in modo da concentrare la riflessione del calore della volta sul piano di cottura.
Teniamo presente che le altezze possono anche variare da forno e forno in funzione del suo utilizzo, e poi il risultato dipenderà dalle esperienze maturate in fase di utilizzo, alcuni esempi pratici:
Forno comunitario di Cascina Croce
Teniamo presente che le altezze possono anche variare da forno e forno in funzione del suo utilizzo, e poi il risultato dipenderà dalle esperienze maturate in fase di utilizzo, alcuni esempi pratici:
Forno comunitario di Cascina Croce
d=2,00, h=0,48 rapporto d/h = 4,16
Forno Favaglie
d=1,80, h=0,60 rapporto d/h = 3
Forno prefabbricato Valoriani
d=1,10, h= 0,31 rapporto d/h = 3,2
Costruzione della Cupola in mattoni
Costruire una cupola implica una manualità che anche i muratori definiti esperti non tutti possiedono, serve l'esperienza nel campo specifico maturata dopo diverse cupole realizzate.
Consigliamo pertanto ai forni amatori la prudenza per acquisire il mestiere man mano. Taglio dei mattoni con mola ad acqua e prove preliminari prima di accingersi all'impresa definitiva.
La costruzione della cupola dipende dall'uso al quale è destinato il forno: pizza e pane o solo pizza (vedi il forno tipo "Napoli".
COSTRUZIONE CON I MATTONI REFRATTARI
Come visibile in alcune delle foto allegate in alcuni casi sono stati utilizzati mattoni non sagomati, come visibile nello schema ipotizzando una posa accostata sul profilo interno della cupola all'esterno avremo le seguenti fughe:
Forno con diametro 100 cm = fuga 2,4 cm
Forno con diametro 120 cm = fuga 1,9 cm
Risulta evidente che le fughe si riducono con l'aumentare del diametro del forno. Si evidenzia anche che questi scostamenti li avremo anche sul piano verticale.
Caratteristica basilare che deve adottare un buon fornoamatore di saper discernere da tutti i pareri dei vari specialisti (compreso anche il sottoscritto) perché ognuno è fiero di quanto realizzato e non è pronto ad ammettere qualche errore commesso.
La sequenza della costruzione della cupola del Nuovo Forno Favaglie, ha consentito di prendere atto della facilità con la quale un esperto in forni (Alessandro Bertoli, MN) possa eseguire in tempi brevi la struttura in mattoni refrattari costituenti la cupola da 180 cm. Il segreto del risultato oltre alla esperienza, elemento indispensabile, è dovuta al perfetto taglio di ogni mattone, premontati e numerati nel laboratorio prima del loro trasporto sul cantiere.
DIMENSIONE DELLA BOCCA DEL FORNO
Le dimensioni della bocca dipendono anch'esse dal diametro del forno, e dalla dimensioni dei tegami che si vogliono inserire. Un forno con un diametro di 120 cm. dovrebbe avere la base della bocca di almeno 50 cm. e una altezza di 28 cm. Anche la forma della bocca è influenzata dalla destinazione che si intende dare al forno. I forni destinati alla cottura del pane possono avere altezze maggiori per visionare tutto il piano di cottura durante il carico delle forme: durante la cottura il portello verrà chiuso e sigillato. Mentre il portello del forno da pizza, avrà una altezza ridotta perché operando a forno aperto e a fuoco acceso questa consente di mantenere all'interno della calotta la massima tempera dell'aria presente, in alcuni casi sono presenti due allarghi laterali per manovrare la pala da pizza.Per consentire il mantenimento della temperatura all'interno del forno si consiglia per il portello di adottare un profilo curvo come dagli esempi sottostanti. Per i portelli verranno forniti maggiori dettagli nella apposita pagina degli accessori.
Esempi di possibili portelli da adottare in funzione dell'uso che si intende effettuare.
Nel della bocca tipo Genova risulta evidente che per introdurre la grande teglia che abitualmente si usa per la farinata, era indispensabile inserire le due fessure laterali.
Cupola con il metodo della preforma interna in terra
E' un metodo che consiste nel creare una forma in argilla o con sabbia umida leggermente dosata con cemento, da rimuovere poi a calotta ultimata attraverso la bocca del forno, aveva il vantaggio di poter modellare la calotta interna a proprio piacimento ma come aspetto negativo il fatto che questo metodo non consentiva di rifinire le fugature sul lato interno e togliere le eccedenze delle malte di assemblaggio perché erano a contatto della forma.
Come si può notare nella foto a lato, sono stati utilizzati normali mattoni refrattari, questo ha comportato di avere all'esterno della sagoma un notevole spessore delle fughe tra mattone e mattone.
Cupola con mattoni
refrattari
E' la metodologia più complessa perché implica un alto livello di esperienza muraria e la necessità di impiegare possibilmente mattoni sagomati con taglio con mola adacqua.
L'utilizzo dei mattoni sagomati acquistati sul mercato o tagliati direttamente con sega per piastrellisti ad acqua, ha il vantaggio di ridurre ad uno spessore minimo le fughe tra mattone e mattone con il vantaggio che i mattoni possono essere assemblati con l'impiego di una maltina ad inerte fine che garantisce il sostegno per semplice coesione.
Come visibile dalle foto che seguono i forni amatori si sono sbizzarriti ad utilizzare particolari sistemi che possono aiutare nella posa dei mattoni:
Dime a braccio variabile per il sostegno del singolo mattone;
Dime a sagoma rotante, ecc.
pulizia facile del forno
Pulire il forno rimuovendo le ceneri ed anche le braci per liberare il piano di cottura, può richiedere tempo e risultare difficile, nel forno Favaglie, è stata predisposta una apposita apertura antistante la bocca del forno, dove vengono scaricati i materiali asportati. La camera sottostante il forno dove vengono fatte confluire cenere e carboni, è accessibile grazie ad un portello coibentato con lana di roccia e protetto con lamierino in alluminio. Questa camera contribuisce ad incrementare il volano termico del corpo del forno.
Il problema e le difficoltà operative della rimozione delle molte braci presenti nel forno risultano chiaramente da queste due foto.
Vista del nuovo forno Favaglie dove una apertura antistante la bocca del forno consente di scaricare ceneri e carboni nella camera sottostante al piano di cottura.
Nella foto a lato risulta bene evidente quanto risulti un'operazione facile la rimozione di carboni accesi e ceneri dal piano del forno.
