Costruire il forno iniziando dalla cupola è il massimo della soddisfazione che un forno amatore possa ricavare dalla costruzione di un forno.
Costruire una cupola implica una manualità che anche i muratori definiti esperti non possiedono, perchè come per tutti i lavori serve l'esperienza nel campo specifico maturata dopo diverse cupole realizzate. Consigliamo pertanto ai forni amatori il taglio dei mattoni con mola ad acqua e prove preliminari prima di accingersi all'impresa definitiva. Diverse ditte produttrici di forni eseguono cupole montate con maestria da professionisti. Vedi il filmato della ditta Sforza: https://www.youtube.com/watch?v=4eCDZu1T-J0
Il fornista deve inanzi tempo verificare la disponibilità in zona dei materiali necessari: mattoni refrattari, malte refrattarie e prodotti isolanti quali: materassino in fibra ceramica, lana di roccia, pannello ceramico, vermiculite ecc.
Naturalmente il mondo del web è ricco di offerte, e molte ditte di provata affidabilità consentono di ordinare il prodotto ed in breve tempo averlo presso il proprio dimicilio.
La costruzione della cupola dipende dall'uso al quale è destinato il forno: pizza o pane e pizza. Dall'esperienza maturata sui forni comunitari per il pane la forma della cupola era ad elisse perchè si utilizzava essenzialmente la temperatura per rifrazione che doveva interessare tutta la superficie del piano di cottura. nei forni per pizza sarà elemento importante la fiamma che lambendo la sommità della calotta per convenzione verrà a "colpire" le pizze in cottura .
Le dimensioni dipendono dalla circonferenza del forno alla base e dalla altezza della volta. L'altezza della volta alla sommità interna si ricava con la formula:
H = d/3,4 dove H è l'altezza della volta e d è il diametro del forno in centimetri.
Comunque l'altezza della volta non deve mai scendere sotto i 25-30 cm. Per esempio in un forno da 110 cm di diametro, l'altezza della volta sarà di 40 cm circa.
Bisogna fare in modo che il centro della base del forno si avvicini al fuoco della volta che in genere è un paraboloide, in modo da concentrare la riflessione del calore della volta sul piano di cottura.
Teniamo presente che le altezze possono anche variare da forno e forno in funzione del suo utilizzo:
Forno comunitario di Cascina Croce L=2,00, H=0,48 rapporto D/H = 4,16Forno Favaglie L=1,80, H=0,60 rapporto D/H = 3
Forno prefabbricato Valoriani H=1,10, H= 0,31 rapporto D/H = 3,2
COSTRUZIONE CON I MATTONI REFRATTARI

Come visibile in alcune delle foto allegate in alcuni casi sono stati utilizzati mattoni non sagomati, come visibile nello schema planimetrico a lato ipotizzando una posa accostata sul profilo interno della cupola all'esterno avremo le seguenti fughe:
Forno con diametro 100 cm = fuga 2,4 cm
Forno con diametro 120 cm = fuga 1,9 cm
Risulta evidente che le fughe si riducono con l'aumentare del diametro del forno. Si evenzia anche che questi scostamenti li avremo anche sul piano verticale.
Come in precedenza indicato, internet è affollata di forni-amatori che riportano le loro esperienze costruttive con blog e filmati. Molti, oserei dire usano tecniche primordiali; però anche quando ci si accontenta dei modesti metodi casalinghi ci sono sempre quelle soddisfazioni che derivano dalla cottura del proprio pane nel forno costruito con le loro mani.
Analizzando le varie sperimentazioni si giungerà a capire i fattori che possono valorizzare il tempo speso e consentire nel contempo il buon funzionamento del forno quali: la forma, le dimensioni, gli accorgimenti per contenere le dilatazioni termiche, le malte refrattarie, i mattoni refrattari costituenti il piano di cottura, l’isolamento, la rilevazione delle temperature, i portelli, e la illuminazione interna del forno sono tutti elementi che un buon fornoamatore deve ben considerare prima di iniziare il progetto e poi il suo cantiere. Caratteristica basilare che deve adottare un buon fornoamatore di saper discernere da tutti i pareri dei vari specialisti (compreso anche il sottoscritto) perché ognuno è fiero di quanto realizzato e non è pronto ad ammettere qualche errore commesso.
Diamo per scontato che il novello fornista abbia almeno una esperienza di base nella manipolazione delle malte ed esecuzione di murature, altrimenti prima di partire nella esecuzione della cupole conviene fare apprendistato e provare alcune campionature.
La sequenza della costruzione della cupola del Nuovo Forno Favaglie, ha consentito di prendere atto della facilità con la quale un esperto in forni (Alessandro Bertoli, MN) possa eseguire in tempi brevi la struttura in mattoni refrattari costituenti la cupola di un grande forno a legna per il pane. Il segreto del risultato oltre alla esperienza, elemento indispensabile, il risultato è stato facilitato dal perfetto taglio di ogni mattone, premontati e numerati nel laboratorio prima del loro trasporto sul cantiere.
Mi rendo conto che per un amatore alle prime armi non è possibile ricorrere a questi sistemi professionali e visto che in internet (come costruire un forno) molti si sono cimentati con i più svariati metodi per formare la cupola, metodi in alcuni casi molto complessi.
DIMENSIONE DELLA BOCCA DEL FORNO
Le dimensioni della bocca dipendono anch'esse dal diametro del forno, da cosa si intende cucinare, e dalla dimensioni dei tegami che si vuole inserire. Un forno con un diametro di 120 cm. dovrebbe avere la base della bocca di almeno 50 cm. e una altezza di 28 cm. Anche la forma della bocca è influenzata dalla destinazione che si intende dare al forno. I forni destinati alla cottura del pane possono avere dimensioni maggiori per visionare tutto il piano di cottura durante il carico delle forme: durante la cottura il portella verrà chiuso e sigillato. Mentre il portello del forno da pizza, avrà una altezza ridotta perchè operando a forno aperto e a fuoco acceso questa consente di mantenere all'interno della calotta la massima tempera dell'aria presente, in alcuni casi sono presenti due allarghi laterali per manovrare la pala da pizza.Per consentire il mantenimento della temperatura all'interno del forno si consiglia per il portello di adottare un profilo curvo come dagli esempi sottostanti. Per i portelli verranno forniti maggiori dettagli nella apposita pagina degli accessori.
Esempi di possibili portelli da adottare in funzione dell'uso che si intende effettuare. Nel della bocca tipo Genova risulta evidente che per introdurre la grande teglia che abitualmente si usa per la farinata, era indispensabile inserire le due fessure laterali.