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Forni antichi

FORNI
I PRIMI FORNI PER IL PANE




Nella foto a lato un antico forno ritrovato durante gli scavi archeologici in Egitto.


FORME DI PANE TROVATE DURANTE GLI SCAVI IN UNA TOMBA EGIZIA
                                         UN PANIFICIO NELL'ANTICO EGITTO
I FORNI NELL'ANTICA ROMA
E nel millenio di dominio romano del mediterraneo che il pane assurge al massimo del suo massimo strumento alimentare. Gli antichi popoli Italici vivevano in un territorio fertile e coltivavano diversi cereali, tra i quali il farro, da cui deriva la parola farina. I Romani utilizzavano il farro in diversi modi: nelle pultes assieme alle leguminose, formando focacce e, dopo essere venuti a contatto con la coltura greca, sono in grado di panificare con il pane lievitato ottenuto da farina di cereali.
In breve tempo si diffondono i forni pubblici, dove lavorono fornai greci portati a roma come schiavui, e nel contempo i proprietari romani diventano ricchi, come dimostra il sepolcro di Eurisace , o panarium, monumentale tomba di un fornaio romano del I secolo prima dell'era corrente, dove il sarcofago della moglie ha la forma di una madia per preparare il pane. A Roma si utilizzano due tipi di lievito, uno ottenuto dal miglio mescolato al vino dolce lasciato fermentare per un anno, l'altro lievito è ottenuto dalla crusca di frumento macerata per tre giorni nel vino dolce e poi essicata al sole.
Molti erano i pani nell'antica Roma:

Cibarius Pane Scuro e poco costoso;
Secondarius  Pane di farina integrale;
Autopirus Pane nero di farina non setacciata;
Siligeneus Pane bianco di grano tenero;
Parthicus  Pane spugnoso;
Furfureus Pane fatto con la crusca;
Pane d'Alessandria  Cotto con gli spiedi;
Pane Piceno Cotto in pentola di coccio rotto di fronte ai commensali;
Adipatus  Pane condito con il lardo;
Bucellatus Pane biscottato;
Ostearus  Pane idoneo ad consumare con le ostriche.

Ai romani il pane piaceva molto. il mattino lo inzuppavano nel vino, a pranzo lo mangiavano con verdure e olive, a cena anche con le mele. Nel vasto impero il pane ed il vino sono la base alimentare di tutti i paesi mediterranei e di parte dell'Europa. Nel vitto di un legionario il pane è largamente presente e si stima che una legione alto-imperiale richiedesse un minimo di 12,5 tonellate di cereali al giorno: circa 2 chilogrammi per legionario.










Il mosaico illustra un fornaio addetto al forno.

La vendita del pane presso un forno romano.


FORNO PER IL PANE A POMPEI - In primo piano le grandi macine. Sul fondo il grande forno realizzato in mattoni di cotto (opus latericiumcium). Il pavimento dei forni era lastricato con lastre di lava basaltica la medesima utilizzata per pavimentare  le strade.

Negli scavi di Pompei sono stati scoperti numerosi forni e pasticcerie (circa 34) per la produzione e la vendita di prodotti a base di farina, questo lascia intendere che la panificazione fosse una delle attività più fiorenti della città di Pompei. Gli impianti più grandi (circa 23) erano quasi sempre provvisti di macine, stalla ed un quartiere abitativo, ma senza bottega per la vendita diretta.
Il lavoro nella panetteria iniziava con la pesatura del grano, poi il frumento era posto nei mulini dai garzoni dei fornai (pistores). Le macine erano in pietra lavica (catillus), materiale che non lasciava nella farna residui dannosi ai denti. Esse avevano una forma a clessidra azionate con lunghe travi di legno, ed al loro interno era inserito un elemento conico di dimensioni inferiori (meta). Queste macine venivano azionate dagli schiavi o dagli asini, che imprimevano loro un movimento rotatatorio in maniera di triturare il grano introdotto superiormente alle macine. La farina ottenuta veniva successivamente raccolta su di una lamina di piompo che era disposta alla base dei mulini. seguiva la setacciatura regolata a seconda del tipo di clientela. I setacci a maglia stretta erano utilizzati per avere una farina pregiata, mentre i setacci a maglia larga era per il pane destinato alla plebe.
Seguiva poi la panificazione. Alcuni pani erano decorati con semi di anice, semi di papavero, sesamo ed altre essenze fissate sui pani con il bianco d'uovo. Di straordinario interesse sono gli 81 pani carbonizzati rinvenuti nella bottega di modestus. Essi hanno una forma circolare ad 8 spicchi con il diametro di circa 20 cm, ed un peso medio di circa 500 grammi.
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